日本の食文化を支えてきた陰の主役ともいうべき発酵食品のルーツは平安時代の古より、食物を味噌や醤油、酒に漬けて保存していたことがわかっています。　日本酒、味噌、食酢、漬け物、醤油、焼酎、泡盛など、日本人の食生活に欠かせない発酵食品を作り出す際に用いられる微生物の一種が『糀』。糀には、様々な食品の加工に欠かせない酵素が含まれています。酵素は、糀菌の体内で作られるタンパク質の一種で、でんぷんやタンパク質を分解したりくっつけたりする役割を担っています。これらの栄養素が、旨味やコクの重要な成分になっています。味噌のルーツは、古代中国に伝わる『醤』であるといわれています。味噌は米・小麦・大豆を使用した穀醤が原型と考えられ、全国それぞれの地域で、原料事情や気候風土、好みに合わせて、日本人の食生活の中で育まれてきました。味噌に漬ける事により素材の味を引き出されるため、調理方法として魚のほか肉・野菜にも向いています。天然の味噌は生きた酵素を含み、消化を助けます。タンパク質、ビタミン、ミネラル等、バランスがよく優れた機能を持つ食品です。

「いつも有明海でとれた海の恵みをご愛顧いただきありがとうございます。2015年秋の有明海産「秋芽一番摘み」の海苔も、順調に収穫が行われ、今年も美味しい海苔を、皆さんにお届けすることが出来る喜びを毎日感じてながら、日々製造しております。お天道様の光と海からの栄養をたっぷり吸収した栄養価の高い有明海産の海苔を、どうぞご賞味ください。」と、成清海苔店二代目の忠さん。

有明海は、福岡、佐賀、長崎、熊本の4県に面していて、満潮時と干潮時との潮汐の差が、最大で6メートルもあることから、魚介類の宝庫として栄えてきました。特に、有明海産の海苔は、その味、艶、生産量ともに、群を抜いています。成清海苔店では、その上質の有明海産海苔の中でも、「秋芽」（シーズン最初に摘み取られる海苔）の一番摘みにこだわり、限定して仕入れを行っています。なぜなら、11月から翌年3月までの海苔摘み取りシーズンの中で、この「秋芽」に含まれるアミノ酸の量が、最も多いからです。そして、秋芽一番摘みには、「酸処理」を施さないという申し合わせが各漁連、漁協でなされているからです。その「秋芽一番摘み」の海苔を、同じ福岡県の加工品生産者として、福岡県内の漁連産（柳川大川漁連、大和高田漁連）に絞って、必ず味見をしてから、年間分を仕入れています。海苔のほとんどは、養殖ですが、その生産にあたり、海苔網（養殖のため海苔の胞子をつけた網）を、クエン酸、リンゴ酸、フィチン酸等の有機酸溶液等の液に浸し、その後、海に戻すということが行われます。そのため、市販されている海苔のほとんどは、酸性液で処理（酸処理）されたものとなっています。酸処理の安全性については、さまざまな議論がなされていますが、特に酸性液による海の汚染が懸念されます。酸処理は、病気を防ぐという理由で行われますが、海苔の色、艶など、見た目が、良くなるという作用もあります。

消費者は、どうしても見ためで選ぶしか方法がなく、また、生産者から購入する業者も、見ためで価格を決めることが多いので、酸処理が普及してきましたが、海苔本来のもつ香りと味は、損なわれるおそれがあります。昔のようにおいしい海苔がなくなったと言われる理由のひとつと言われてています。昔ながらの美味しい海苔を召し上がって下さい。

熊本・大分地震に遭われた皆様にお見舞い申し上げます。復旧・復興へ九州産品購入で応援しましょう。

『成清海苔』久しぶりに遊び来た孫娘10才が、なぜか、えびふりかけを思い出して、また食べたいと言い出しました。たしかに、幼稚園の頃は大好きでした。三つ子の魂なんとやら、でしょうか（笑）注文できるようでしたら、2つお願いします。Ｓさん

日本で三番目の面積を誇る福島県は、歴史的経緯や気候、地形などの面から見て大きく三つに分けられます。白虎隊縁の地であり豪雪地としても有名な「会津」、太平洋と阿武隈高地に挟まれた「浜通り」、阿武隈高地と奥羽山脈の間の「中通り」。なかでも、会津は、さゆり米の里です。「ほんとの空がある、うつくしま、ふくしま。」に、変わらぬエールを送り続けて下さい。

さゆり米　喜多方市熱塩加納町・太陽と緑の会\中村商店　蔵野浩伸

「会員の皆様、日頃さゆり米を始め弊社のお米を御愛顧頂きまして誠に有難うございます。特に風評の強いさゆり米に関しましては感謝しきれない思いです。これまで開示して来た通り、さゆり米、啄木米、ドゥーライス、いずれも震災以降、検出限界1ベクレルの精密検査に於いて不検出が続いています。当然これから検出されるようなこともないでしょう。生産者と話す度に出る事は「何故これだけ安全を確認して開示しているのに売れなくなるのか？風評被害って得体が知れないよね」と云った事です。
販売を担う私にも全く理解できません。自然食業界のお客様は安全で美味しいモノを求めているはずなのに、一体何を以って拒否してしまったのか？明確な理由を教えて頂けるならばぜひ伺いたいものです。
私事ですが、私の実家は１Fから32kmほどで東隣の集落は殆ど津波で消滅しました。家の前に広がっていた田園も塩害や地盤沈下の為に作付け出来ない状況が昨年まで続き、今年はだいぶ復活する予定です。これまでの南相馬での試験作付けではもう殆ど検出されないレベルまでになりました。稀に機械や乾燥調整設備から汚染されるだけです。それでもすべて自家用でさえも厳密な検査を受けており、問題のあるお米が流通する事はありません。私は、震災の秋から小中学生のいる兄姉と従兄達３軒にさゆり米を送り続けています。市内の販売所でも会津の米は他県産よりも多く販売されています。会津のお米が安全で美味しい事を皆知っているからです。
会津のお米の現状は、と云うよりさゆり米の現状は、無農薬米は何とか販売し切れるほどになりました。しかし、除草剤１回のさゆり米は激減、全農に託して一般米として大手の流通に業務用として安く重宝されています。除草剤１回のお米と云うのも結構耳にしますがよくよく調べると殺菌剤殺虫剤を使用しているモノが少なくありません、育苗段階で薬剤処理してしまうんですね。さゆり米は村ぐるみで取り組んできた究極の減農薬米です。誤解を恐れずに言えば、お米そのものの安全性は無農薬米と変わりません。
さゆり米の安全性は、村ぐるみ（今は町ですが）による取り組みである事、源流の村である事、用水路と排水路が独立しており綺麗な水を使用できる事。もう35年余り続けて来たのです。減農薬米があってこその無農薬米です。どうか今一度減農薬さゆり米に目を向けて下さい、費用対効果？を考えても価値のあるお米だと思います。

熊本・九州がどうなっていくのか？四国に渡って更に…などと心配になります。被害が拡がらない様祈るばかりです。

わっぱ飯
わっぱは、山で働く人々や旅人が弁当を入れる為の容器として使っていた丸い形をした箱。奥会津檜枝岐のものが有名。このわっぱにご飯を入れ、季節の野菜や山菜、肉、魚を乗せ蒸しあげるのがわっぱ飯です。ご家庭では、炊飯器で、炊き込みご飯風に炊くのがオススメ。お弁当にもオススメです。

ソースカツ丼
会津でカツ丼といえば、ソースカツ丼の事。お店で、カツ丼を注文すると、一般的な「揚げた後、卵でとじたカツ丼」とは全然く異なる「丼によそられたご飯にキャベツが敷き詰められ、その上にソースにくぐらせた（煮た）カツの乗ったカツ丼」がでます。

おにぎり