日本の食文化を支えてきた陰の主役ともいうべき発酵食品のルーツは平安時代の古より、食物を味噌や醤油、酒に漬けて保存していたことがわかっています。　日本酒、味噌、食酢、漬け物、醤油、焼酎、泡盛など、日本人の食生活に欠かせない発酵食品を作り出す際に用いられる微生物の一種が『糀』。糀には、様々な食品の加工に欠かせない酵素が含まれています。酵素は、糀菌の体内で作られるタンパク質の一種で、でんぷんやタンパク質を分解したりくっつけたりする役割を担っています。これらの栄養素が、旨味やコクの重要な成分になっています。

味噌のルーツは、古代中国に伝わる『醤』であるといわれています。味噌は米・小麦・大豆を使用した穀醤が原型と考えられ、全国それぞれの地域で、原料事情や気候風土、好みに合わせて、日本人の食生活の中で育まれてきました。味噌に漬ける事により素材の味を引き出されるため、調理方法として魚のほか肉・野菜にも向いています。天然の味噌は生きた酵素を含み、消化を助けます。タンパク質、ビタミン、ミネラル等、バランスがよく優れた機能を持つ食品です。
酒粕も漬物を漬けるときに発酵を促す素材として使われるようになりました。酒粕を粕床として使う事により、素材にはない風味を持たせる事が出来ます。酒粕の成分の50%を酵母が占め、脂肪分が少なく、コレステロール「０」の理想の食材です。
そんな古の漬け込み魚を、蔵造りの町並みが残る埼玉の小江戸・川越で、オリジナルの味噌漬け・西京漬け・粕漬けを製造するのが「高尾」さんです。原料の魚は、目利きのご主人自ら市場へ行って吟味します。丁寧に捌いた魚を漬け込むのが奥様。漬け込みの味噌は、本醸造味噌と洗双糖をベースにした自家製。西京味噌には無農薬米の純米酒「五人娘」の粕を、手作業でふやかし、裏ごしして加えます。
「東京出身の私が調合したオリジナル西京味噌ですが、関西のお客様にも大変な好評をいただいたので嬉しいです」と奥様。夫唱婦随の漬け込み魚は、芳醇な味わいです。

『高尾の漬け込み』わが家も、夫婦だけの夕食が多くなり、すっかり魚中心です。なかでも、高尾の漬け込み魚は、週2～3回ペースで、美味しく頂いています。漬け込み魚にあわせる副菜は、自然と、だし巻きや茶わん蒸しなどのあっさり系になりますし、野菜はお浸しや煮びたしになりヘルシーです。味噌漬セットは、お弁当と朝食向けです。銀ダラは、とろけるような食感で絶品！さすがのお味なので、ステーキ級の扱いですが、牛肉ステーキよりは、はるかにリーズナブルですよ（笑） Ｓさん


高尾の漬け込み

大きな群という意味の「沢」と魚を意味する「ま」を結びつけたのが名前の由来といわれるサンマですが、「秋刀魚」の文字の方が、ぴったりですね。今年は、直送企画の登場です。サンマは、水温が摂氏13℃以下の冷たい水を好む魚で、オホーツク海から北海道、三陸、房総沖を回遊しています。秋になって寒流が日本列島の南部まで張り出してくると、この寒流にのって産卵のために、群れをなして南下してきます。八月の中旬、北海道の沖合いにいるころは、まだ脂の乗り具合も悪くやせ細っていますが、九月下旬から十月はじめにかけて三陸沖にさしかかる頃には、エサを十分に食べて太り、脂肪もグンと増えて栄養価も高く、まさに食べ頃のサンマになります。
国内で漁獲されるサンマは、ほぼ棒受網で漁獲されています。これは、サンマが夜間、光に集まる習性を利用したものですが、産卵直前のサンマは、光りに集まらないので、店頭で卵を持ったサンマを見かける機会は、ほとんどないということです。サンマも、母は強し、ということでしょうか??
サンマの鮮度は、目が澄んでいる、口先が黄色いなどがあげられます。また、時々、青いうろこがついていることがありますが、これも新鮮な証です。サンマのうろこは、非常にはがれやすいので、冷凍物についていることは、まずないのだそうです。今年の夏も異常な高温で厳しい日々でしたが、いつのまにか、季節は移りました。秋を知らせるくれる健気な生秋刀魚、お腹と心で目いっぱい、お楽しみ下さい。生サンマの直送は、二週間だけの限定、常備食や保存食を作るもよし、ご近所やお友達との共同購入もオススメです。

■秋刀魚つみれ（4人前）

材料…秋刀魚4尾、酒大さじ2　塩小さじ1　卵白2個分　片栗粉小さじ2　生姜大さじ1(すりおろし)玉ねぎ1/4個をみじん切り

作り方…①秋刀魚は、3枚に下ろしてフードプロセッサで、細かくなめらかになるまでたたく。なければ、包丁で、たたいてすり鉢でする。②秋刀魚に、酒、塩、卵白、片栗粉、生姜、玉ねぎを加え混ぜ合わせる。③だし汁に、塩、酒を加えて火にかける。つみれの材料をスプーンですくい、だし汁に入れていく。④つみれに火が通ったら醤油を加え、味を確かめ、調味する。仕上げにねぎの小口切りをのせる。

福島の山々や川や海は、多くの人たちに愛され、安全で美味しいお米や魚を届けてくれました。
福島に、たくさんのエールを！　福島ウィークの開催です！

常日頃、大変お世話になり、ありがとうございます。
震災から３年半を経過しようとしておりますが、その間、ベジタ様はじめ、会員の皆様には、数々のご支援、また、変わらぬご愛顧を頂き、大変ありがたく、心より御礼申し上げます。福島県の各漁港の岸壁の復旧等は、かなり進んだものの、現在も福島県の沿岸漁業、底引き網漁業は、相変わらず、操業自粛を余儀なくされ、漁民の間では、震災前のように、漁で生計を立てたくても立てられない状況が続いております。
現在は、毎週木曜日に試験操業が実施されており、７月と８月は、刺し網漁で、カニ、ホッキ、アワビなどが水揚げされていました。今週からは、底引き網漁の試験操業が実施され、カレイや目光などが水揚げされる予定です。また、先日、いわきで約4年ぶりにしらす漁の試験操業も実施されました。試験操業の対象魚は、２万件のモニタリング結果から、安全性が確認された魚51種類が対象となっています。（セシウムが合算で50bq\㎏以下のものを対象とし、検出下限値は10bq\㎏以下になるようにしているそうです。）
しかしながら、三陸水産の見解では、セシウムが合算で50bq\㎏という基準は、まだまだ福島県の魚の取扱い自体に、不安を抱く会員さんが多くいるのではないかと推測されるので、地元で水揚げされた魚の取扱いを再開する場合は、三陸水産独自で更なる詳しい検査をする必要があると感じています。現在、試験操業で水揚げされた魚は、「いわき鮮魚出荷組合」を通して、築地市場や地元の中央市場等に出荷されますが、量が少ないため、地元のスーパーや料亭などで消費されており、約150人いると言われているいわき市の仲買人は、魚を直接、買い付けすることができません。また、本格的な漁が再開されれば、数あるいわき市の漁港のなかで、どこの漁港に水揚げされた魚を集約するかなどの問題も浮上しており、地元の漁協の間では、協議が続いており、様々な諸問題も含め、まだまだ課題が山積しています。
三陸水産でも、仲買人が地元の魚を買い付けできない状態が続いておりますので、地元の魚は一切仕入れすることが出来ませんが、少しずつでも仲買人が地元の魚を買い付けできるようになり、今までのように美味しい福島県の魚を、胸を張って、販売できる日を待ち望んでいます。今のところ、福島県の漁の再開の目途は立たない状況で、いつ漁が再開できるか全くわからない状況に変わりはありませんが、私共も安全性を最優先に、美味しい海産物をお届けできるよう、生産者と共に一丸となって取り組んで参りたいと考えています。
そして「安心して食べることができる」と心から喜んでもらえ、「また、買いたい」とリピート頂けるような、魅力ある商品作りを心掛けて参りますので、今後とも引き続き、三陸水産ならびに生産者をご愛顧下さいますようお願い申し上げます。

三陸水産　専務取締役　雨澤勉