日本の食文化を支えてきた陰の主役ともいうべき発酵食品のルーツは平安時代の古より、食物を味噌や醤油、酒に漬けて保存していたことがわかっています。　日本酒、味噌、食酢、漬け物、醤油、焼酎、泡盛など、日本人の食生活に欠かせない発酵食品を作り出す際に用いられる微生物の一種が『糀』。糀には、様々な食品の加工に欠かせない酵素が含まれています。酵素は、糀菌の体内で作られるタンパク質の一種で、でんぷんやタンパク質を分解したりくっつけたりする役割を担っています。これらの栄養素が、旨味やコクの重要な成分になっています。味噌のルーツは、古代中国に伝わる『醤』であるといわれています。味噌は米・小麦・大豆を使用した穀醤が原型と考えられ、全国それぞれの地域で、原料事情や気候風土、好みに合わせて、日本人の食生活の中で育まれてきました。味噌に漬ける事により素材の味を引き出されるため、調理方法として魚のほか肉・野菜にも向いています。天然の味噌は生きた酵素を含み、消化を助けます。タンパク質、ビタミン、ミネラル等、バランスがよく優れた機能を持つ食品です。

現在、国産のパン用として使用されている原料小麦は、主に北海道産が主流です。関東地方では、パン用小麦を作付けすると、収穫期が梅雨時に重なるので、倒伏したり、赤かび病の発生頻度が高い等の栽培には厳しい課題があるからです。
そこで、関東地方の栽培に適した品種として、開発されたのが「ユメシホウ」です。「農林61号」に比べ、草丈が約15cm低いことから倒伏しにくく、出穂期が2〜3日早く収穫期が早まるため、赤かび病の罹病の危険性が低くなる他、赤さび病、縞萎縮病に強く、グルテンが高いという特長を持った製パン用小麦です。「地元産のパンが食べたい、作りたい、という夢が、四方に広がれ」との願いを込めて「ユメシホウ」と命名されました。国産小麦の自給率は10％ほど、その中でもパン用小麦の生産は、更に少ないのが現状です。昔、麦類は、お米の裏作として栽培されていましたが、戦後の輸入自由化で、海外の輸入小麦に市場を席巻された結果、激減して、今日に至っています。
萩原ファームの圃場では、二○○六年から「ユメシホウ」の栽培を試み、パン工房の原料の一部としてきました。昨年、6作目となった萩原ファームの「ユメシホウ」は、3・11の原発事故で放射能の被害を受けました。稲科の麦類は、米よりもセシウムの吸収計数が一桁高いと知り、代表の萩原も沈みがちでした。しかし、第三者分析機関で、放射能（核種）検査

美味しいパンのサイン
食パンは、しっかりと焼き込まれたこんがりきつね色の焼き色と上部の角の白いライン「ホワイトライン」、これが美味しく焼き上がったサインです。山型のパンでは、窯延び良く焼き上がるとひび割れのようになります。これも美味しいサインで、そんな時には、天使の拍手も聞こえます！

私ども湘南ぴゅあは、創業以来「自然との共生」「創る人と食べる人の共同」を基本にしてきました。私どもは微生物の力で豚の糞尿が分解され臭わない快適な豚舎や無添加ハムへの乳酸菌の利用研究などから、養豚もハムづくりも動植物の命を他の命に受け継ぐ営みであり、さらに太陽が続く限り途切れることのない命の循環を回し続けることが「自然との共生」であるとの確信を深めております。

私ども湘南ぴゅあが、作り続けている食品添加物を一切使わない、食品添加物無添加のハムやソーセージは、見た目が悪いだけではなく、味や保存性、肉からハムやソーセージになる量など食品添加物を用いたものと比べると大きく劣ります。また、現在の私達の食生活を支える肉やハム・ソーセージを食べる習慣は明治維新から数えても一五〇年程度と浅く、命を受け継ぐ営みと言いつつもヨーロッパ等の肉食文化圏に比べ肉の全てを余すところなく使い切れてはいません。

私達は、この大きな課題に対応するため、以下のような取り組みを行っています。味噌や醤油、漬物の美味しさや保存性は発酵という微生物の持つ力によって創りだされます。私達は微生物の持つこの力を利用して食品添加物を用いずに新しい食肉製品を創ることを目指してきました。そして私達が独自に見つけ出した乳酸菌を利用することで、今までの無添加ハムにはない見た目、味、保存性を持つ新しい食肉製品を作り出すことに成功しました。商品として皆様のお手元にお届けする日も近いと考えています。豚を育てるところから取り組む私達は肉を無駄にしない、余すところ無く使いきるということがモノ造りの基本だと考えます。このため地域の大学と共同で献立の開発を行うなど食肉文化の創造を目指してきました。

さらにドイツでハム・ソーセージの修行をし、イタリアでヨーロッパの食文化を学んだ仲間が加わり、豚一頭を使い切るための私たちが知らなかった技術や加工品など、今までとは違った方向からも「食文化の創造」の風が吹き始めています。私どもはこれだけでなく、元気な豚を育てるエサや環境造り、地域に根ざした取り組みなど持続可能な畜産や社会を実現する活動に果敢に挑戦し「食文化の創造」の担い手となることを目指す所存です。代表　音成洋司

【豚かば焼deひつまぶし】