山形発祥の芋煮会は、文禄.慶長の時代、最上川舟運の終点であった山形市の西北に位置する中山町で、京の都などから物資を運んできた船頭さんたちが、荷物を取りに来る人達を待つ間の退屈しのぎに、近くの老松に鍋をかけて、船着場の近くの集落から売ってもらった里芋と積み荷の棒タラなどを煮て食べたことがルーツといわれています。
文化・文政時代には、山形県に移り住んでいた近江商人たちが、ニシンと里芋を煮て、紅花取引きの慰労会を行ったとの記録があり、その後、明治に入って街の粋筋たちがこのような楽しみ方を身近な河原へ持ってきたとされます。
牛肉を使うのが一般化するのは、昭和に入ってから。養蚕農家が、繭業者持ちでの芋煮会の際、「どうせなら、贅沢に牛肉を！」と、おごらせたのが、最初だとか。里芋、ごぼう、長ネギ、人参、蓮根と、ポランの根菜たちも、厳しかった夏を越えて、そろそろと出始めました。少しずつ秋めいて参りました。芋煮鍋を囲み、ご家族で秋のごちそうをぜひ味わって下さい。

芋煮鍋
■材料（4～5人分）
里いも10個　牛バラスライス300g 人参1～2本　ごぼう1～2本　長ねぎ1～3本　椎茸100g こんにゃく1ヶ　だし汁5カップ　醤油大さじ5

■作り方…
①里いもは泥を落として厚めに皮をむき、塩でもんで水洗いしてぬめりを取り、下茹でする。人参は5mm厚さの輪切りにして下茹でする。②ごぼうは泥を落として包丁で皮をこそげ取り、乱切りにして水にさらし、下茹でする。③生椎茸は、食べやすい大きさに切る。④こんにゃくは手でちぎり、下仁田ねぎは2cm長さの小口切りにする。⑤鍋にだし汁を煮立てて醤油で味付け、材料と牛切り落としを加えて、アクを取りながら、弱火で煮込む。柔らかく煮えたら、お好みの薬味で頂く。

２０１６年第12回食肉産業展地鶏・銘柄鶏食味コンテスト最優秀賞受賞！

富士山ゆうゆう鶏静岡県御殿場市・東富士農産

雄大な富士の裾野の大自然の中、のびのびと飼育された鶏です。生産者にとっては非効率なのですが、美味しく安全な鶏肉を提供するために、自然で健康的な飼育にこだわっています。
一般的な鶏の飼育環境が、1平方メートルあたり約15羽で飼育し、約50日育てるのに対し、富士山ゆうゆう鶏は1平方メートルあたり約4羽で飼育し、約90日育てています。のびのび元気に走りまわり適度な運動をして育てられます。大自然の中、陽の当たる広々とした鶏舎でストレスなく健康的な飼育環境を実現していることから、弾力と旨味のある鶏肉に育ちます。
与える飼料の約半分量は非遺伝子組み換えトウモロコシを使用しています。抗菌性物質も無添加です。水はミネラル豊富な地下水を使用し、乳酸菌配合飼料で腸内環境を整え、体の中から健康な鶏になります。
飼育・処理・加工も全て自社で行い、１羽１羽丁寧に手作業で捌かれた鶏肉は、味・質共に高い評価を頂いております。安全と美味しさを追求した「ゆうゆう鶏」、自信を持っておすすめいたします！

代表・石田　史

富士山麓の、陽が当たる風通しの良い鶏舎で、元気に運動し、健康に育った「ゆうゆう鶏」。しっかりした肉質で、鶏肉本来の旨みが味わえます。
フライドチキン

作り方…①鶏肉をバットに並べ、牛乳をひたひたに注ぎ、時々返しながら30分くらいおく。②軽く水気を拭き取ってから、塩・コショウお好みのハーブ等をまぶしつける。③ポリ袋に、薄力粉と強力粉少々と②を入れ、袋の口をしっかり持ち、上下にゆすって粉をまんべんなくまぶす。④厚手の鍋に、油を1～2cm入れ、火にかけ、低温のうちに、鶏肉を並べ、フタをして10分くらいしてから裏返し、さらに10分焼き、パリッとしたら完成。

20周年に想う

酪恵舎を始めたのは、酪農王国といわれる北海道において乳製品を積極的に食べる文化がないことに気づき、地域の人に地域の生乳で作る乳製品を提供したい、という思いからだった。その気持ちは今も変わらない。むしろ新型コロナ禍によって、より一層強まったといえる。
原材料を100％国産にしたい。国内自給率60％で乳製品の輸出を考えるより、国内での生産・消費をもっと高めたい。そのため地域・国内の循環の仕組みを再構築していきたい。低投入でかつ最高品質のチーズを、地域の人が手軽に買える値段で供給し続けたい。
酪恵舎で働くものと酪恵舎に繋がるひと達が幸せになるように、まだまだ頑張るつもりである。ここまで来られたことに、心から感謝したい。酪恵舎を支えてくれたみなさん、ありがとうございます。

チーズ工房 白糠酪恵舎　代表　井ノ口和良

	トーストや蒸し野菜にのせて トーマ・シラヌカ　－白糠で作るトーマ・ピエモンテーゼ－少しの熱で溶けるのでトーストを焦がさずにチーズが溶けます。また、野菜との相性もいいので、蒸した野菜の仕上げにスライスしたトーマをのせて下さい。余熱で溶けて柔らかくなります。完全に溶かすより、少ししならせる程度の溶け具合がトーマの風味を楽しめます。そのまま食べるときは、常温に戻して30分置いてからお召し上がり下さい。
	ソテーして食感を楽しんで スカモルツァ　熟成・燻製外皮はしっかり、中は柔らかと料理のアクセントに最適です。熱を通すことにより味が強くなります。少しソテーすることにより香ばしさと食感も増し、普段のメニューに一味違う一面が出ます。ビールやワインのお供にも、ぜひソテーした状態でお召し上がり下さい。
	料理のコクだしにタンタカ　－超硬質チーズ－少し温めるとチーズ本来の味、香り、旨みが増します。リゾット、グラタン、パスタなどのコク出しにお使い下さい。また、スライスして、そのままワインのつまみとしてお楽しみ下さい。
	しっかり焦げ目をつけて プロボローネ　－チーズステーキ－イタリアでプロボローネと言われているチーズです。モッツァレッラより水分を抜いてボンレスハム状にして1ヵ月位熟成しました。フライパン等で両面を焼いてお召し上がり下さい。熱しても糸はひかず、とろーりふっくらとしたチーズステーキが簡単にできます。ハンバーグの上に乗せても美味しいです。

■ハードタイプ