日本の食文化を支えてきた陰の主役ともいうべき発酵食品のルーツは平安時代の古より、食物を味噌や醤油、酒に漬けて保存していたことがわかっています。　日本酒、味噌、食酢、漬け物、醤油、焼酎、泡盛など、日本人の食生活に欠かせない発酵食品を作り出す際に用いられる微生物の一種が『糀』。糀には、様々な食品の加工に欠かせない酵素が含まれています。酵素は、糀菌の体内で作られるタンパク質の一種で、でんぷんやタンパク質を分解したりくっつけたりする役割を担っています。これらの栄養素が、旨味やコクの重要な成分になっています。味噌のルーツは、古代中国に伝わる『醤』であるといわれています。味噌は米・小麦・大豆を使用した穀醤が原型と考えられ、全国それぞれの地域で、原料事情や気候風土、好みに合わせて、日本人の食生活の中で育まれてきました。味噌に漬ける事により素材の味を引き出されるため、調理方法として魚のほか肉・野菜にも向いています。天然の味噌は生きた酵素を含み、消化を助けます。タンパク質、ビタミン、ミネラル等、バランスがよく優れた機能を持つ食品です。

大きな群という意味の「沢」と魚を意味する「ま」を結びつけたのが名前の由来といわれるサンマですが、「秋刀魚」の文字の方が、ぴったりですね。今年は、直送企画の登場です。サンマは、水温が摂氏13℃以下の冷たい水を好む魚で、オホーツク海から北海道、三陸、房総沖を回遊しています。秋になって寒流が日本列島の南部まで張り出してくると、この寒流にのって産卵のために、群れをなして南下してきます。八月の中旬、北海道の沖合いにいるころは、まだ脂の乗り具合も悪くやせ細っていますが、九月下旬から十月はじめにかけて三陸沖にさしかかる頃には、エサを十分に食べて太り、脂肪もグンと増えて栄養価も高く、まさに食べ頃のサンマになります。国内で漁獲されるサンマは、ほぼ棒受網で漁獲されています。これは、サンマが夜間、光に集まる習性を利用したものですが、産卵直前のサンマは、光りに集まらないので、店頭で卵を持ったサンマを見かける機会は、ほとんどないということです。サンマも、母は強し、ということでしょうか??

サンマの鮮度は、目が澄んでいる、口先が黄色いなどがあげられます。また、時々、青いうろこがついていることがありますが、これも新鮮な証です。サンマのうろこは、非常にはがれやすいので、冷凍物についていることは、まずないのだそうです。今年のさんま漁は、台風の影響もありますが、漁場の遠さと魚群の薄さが影響し、序盤から不漁続きで価格も安定せず。今回漸く漁が安定し、皆様にご案内できる運びとなりました。お刺身や塩焼きなど秋の味覚『生サンマ』を是非ご堪能下さい。二週間限定、常備食や保存食を作るもよし、ご近所やお友達との共同購入もオススメです。

■秋刀魚つみれ（4人前）

材料…秋刀魚4尾、酒大さじ2　塩小さじ1　卵白2個分　片栗粉小さじ2　生姜大さじ1(すりおろし)玉ねぎ1/4個をみじん切り

作り方…①秋刀魚は、3枚に下ろしてフードプロセッサで、細かくなめらかになるまでたたく。なければ、包丁で、たたいてすり鉢でする。②秋刀魚に、酒、塩、卵白、片栗粉、生姜、玉ねぎを加え混ぜ合わせる。③だし汁に、塩、酒を加えて火にかける。つみれの材料をスプーンですくい、だし汁に入れていく。④つみれに火が通ったら醤油を加え、味を確かめ、調味する。仕上げにねぎの小口切りをのせる。

ゆうゆう鶏のふるさとである東富士農産は、静岡県御殿場市の富士山の麓に位置し、冬には雪がつもる厳しい自然環境の中で、生産効率よりも鶏の健康管理を第一に、肉質、旨みを追求しています。
更に、自社開発した乳酸発酵飼料「ピピオ」を飼料に加えることで、微生物の力を利用し、鶏の体の中から免疫力を高め、美味しい鶏を育てています。処理場・加工場も弊社で持ち、飼育から加工処理までの一貫生産を行っています。
また、飼育現場と受注現場が毎日情報交換をしており、販売量に応じた処理加工を細かく指示調整することで、常に、新鮮な鶏肉を皆さまに、ご提供させていただいております。
美味しさの証明は、今年４月13日〜15日の３日間、東京ビッグサイト東展示棟で開催した、第41回食肉産業展「地鶏・銘柄鶏食味コンテスト」で、地鶏や銘柄鶏を抑えて『最優秀賞』を受賞し美味しい鶏肉と認められた事です。これからも美味しさと安心を兼ね備えた「富士山ゆうゆう鶏」をお届けする為に努力して参ります。宜しくお願い致します。 　　　　東富士農産社長・石田　史

静岡　ゆうゆう鶏
鶏種はチャンキー、密飼いをせず（坪当たり15羽）ゆったりと育てます。90日の長期飼育による鶏本来の旨味と充分な運動による弾力のあるジューシーな肉質が特徴。バラ凍結。

フライドチキン
作り方…①鶏肉をバットに並べ、牛乳をひたひたに注ぎ、時々返しながら30分くらいおく。②軽く水気を拭き取ってから、塩・コショウ　お好みのハーブ等をまぶしつける。③ポリ袋に、薄力粉と強力粉少々と②を入れ、袋の口をしっかり持ち、上下にゆすって粉をまんべんなくまぶす。④厚手の鍋に、油を1～2cm入れ、火にかけ、低温のうちに、鶏肉を並べ、フタをして10分くらいしてから裏返し、さらに10分焼き、パリッとしたら完成

『ゆうゆう鶏』先日、友人と会った時に、ふと思いつき、ものすご～く、久しぶりに、○○○ッキーのフライドチキンを食べました。そしたら、その後、ひどい胸焼けが…。年のせいかと思いつつ、翌日、ゆうゆう鶏で、手羽元の唐揚げを作って、リベンジしました！やっぱり、胸焼けはしないし、美味しいし、食材と油の違いは、決定的なんですねぇ。Ｓさん/再録