代表の小野崎晴雄氏は一九五七年生まれ。物静かで、多くは語らないが、その人柄は実直そのもの。小野崎家では、明治の前までは醤油作りを行っていたが、世の中が変わり、酒作りへと家業を転向。昭和に入り、酒作りから、糀作りに専念。大戦後、味噌作りを本業に、創業以来、糀作りを生業として、現在に至ります。

一九七九年に、マクロビオティックを学んだジョン・ベラミさんが、アメリカから、小野崎家にやってきたことから、オーガニックに賛同し、一九八〇年代から、原材料の玄米、米、麦、大豆を有機栽培に変えました。当時は、有機の認識が希薄な時代、親戚の農家に有機栽培への転換をお願いしたそうです。現在は、ＪＯＮＡ会員（日本オーガニック&ナチュラルフーズ協会)日本有機農業研究会に所属しています。

「味噌づくりで特に気をつけていることは、良質の原材料。作業工程では、糀づくり、良い糀を作ることが、美味しい味噌を作ることになります。糀は、昔ながらの方法で、四日間かけて、ていねいに作ります。そして、杉の木桶で天然醸造、一年〜一年半をかけて、発酵・熟成させます。おいしい味噌を作ることはむずかしいことですが、日本伝統の基本の調味料です。大切に作り続け、次の世代に伝えていければ、と思っています。」と、小野崎さん。

糀が良くできると、糀菌が米の内部をきれいに食べ、外側だけが残った状態＝浮糀になるそうです。みそ汁にした時に、香りと共に、糀がふわっと浮き上がる、これが小野崎糀店の浮き糀味噌。小野崎商店の糀で、浮糀みそを、手作りしてみませんか？

『手前味噌』はじめて、味噌作りにチャレンジして、手前味噌ですが（笑）大成功と喜んでいます。塩を1kgでやったので、少々塩辛いですが、今度は塩の量を少し加減してみようと思います。友人が麦麹で作ると甘くて美味しいと言っていたので、これも挑戦してみようと思います。生まれてはじめて、娘に味噌作りを教わった母は、麹も自分で作ろうと冬にむけて燃えています。Ｈさん/再録

『手前味噌』。味噌完成です（？）体調の悪い中、相棒のフェザー級の小２の孫が、豆ふみしたので、豆の多い味噌玉で最悪の状態。５月に天地がえをした時には、空気が入ってしまったらしく、中の方にもカビが発生。数時間かけて、カビを取り、半分は、あきらめていたのですが、先日「どうかな？」と見たら、立派にみそらしき物に、なっている様です。来週は、小２の孫に、おすそ分けして、自分で管理させてから、食べる様に渡すつもりです。Ｎさん/再録

小野崎糀各種　３週間後の配送
※糀各種は今週限りのお届けです

糀は生きています。5℃以下の冷蔵又は冷凍で、2週間日持ちますが、糀の力は徐々に弱まる為、お早めにお使い下さい。

古くから、大寒の日の卵を食べると、その一年間は、健康でいられると伝わり、風水では、大寒卵を食べると健康運や金運上昇につながるといわれます。大寒は、鶏始乳（読み：にわとりはじめてにゅうす、にわとりはじめてとやにつく）とされ、鶏が卵を産み始める時期ということで、滋養が高いと考えられたようです。寒の入り（小寒）から節分までの寒中に産まれた卵も寒卵といい、この時期の卵も滋養に富むといわれています。大寒卵、寒卵、いずれも、この寒い時期に卵を食べて滋養をつけようという昔の人の知恵です。日本の食文化が花開いたといわれる江戸時代には、自然の素材を生かした新しい料理が次々に生まれ、多くの料理書が編まれました。天明５年（1785年）に出版された『万宝料理秘密箱』（まんぽうりょうりひみつばこ）という料理本の中にある「卵之部（たまごのぶ）」にあるのが、「卵百珍」（たまごひゃくちん）という百種類を超える卵料理方法が掲載されています。なかでも、「黄身返し卵」は、江戸っ子のユーモア精神も垣間見ることができるユニークな卵料理です。通常のゆで卵と異なり、白身が内側で、黄身が外側になったゆで卵は、二百年の時を超えて、笑顔と元気を届けてくれることでしょう。ぜひ、大寒卵でお試し下さい。

ストッキングを使う現代風レシピで成功率アップ!!
黄身返し卵
作り方…①ストッキング（片足分）の中央部分に結び目を作り、卵を入れて、結び目の反対側を数回ネジり、ワイヤーで止めて、卵が動かないようにする。②しっかり持って（ストッキングの両端に切り込みを入れ、ゆびをひっかけて持つと安定する）卵を外回しで、ぶんぶんゴマの要領で回転させる。③ストッキングのネジれが、たまごの左右ギリギリにくるまで回し続ける。④ネジれがゆるまないように注意しながら、ストッキングの中の卵の位置を正しく調整する（左右の2つの結び目が卵の中心線上にくるように）③両手を広げて、いっきに左右に引っぱる。⑤再び、ストッキングの中の卵の位置を正しくし、次は、卵を内回しで回転させ、④～⑤を10セットくらいくり返す。⑥卵を鍋に入れて、中火で点火する。⑦5～6分後に60℃になったら、菜箸でコロコロ動かす。⑧約85℃になったら、85℃をキープして10分ゆでる⑨冷水にとり冷めたら完成!!

黄身返し卵の仕方
地たまごの新しきを針にて頭の方へ、一寸ばかり穴をあけ、さてよく糠味噌へ三日ほど漬けおきて取り出だしてよく水にて洗い、煮貫にすれば中の黄味が外へなり、白味が中へ入る。是を黄味返しといふ
＜現代文：新鮮な地卵を針で頭（かしら）のほうへ一寸（約3ｃｍ）ばかり穴をあけ、糠味噌（ぬかみそ）へ三日ほど漬けておいてから取り出し、水でよく洗う。これをゆでたまごにすると、たまごの黄身と白身が入れ替り、中の黄身が外側になり、白身が真ん中に入る。これを黄身返しという。＞

今年も、たくさんのご愛顧を賜りありがとうございました歳末謝恩ール開催です!!無天塾の合鴨は800パック!!合鴨による除草は農家にとっても、 環境にとっても有効ですがその後の飼育期間が長いことで飼料や処理費用が農家の負担になります安心安全の米作りの最後の仕上げに美味しい年越しそばでご協 力下さい!!

鴨汁の作り方…①そばつゆを作っておく。鴨肉は、薄めにスライスし、サッと熱湯をかけ、臭みをとる。長ネギの白い部分をお好みの長さに切り、 焼き色が着くまで、香ばしく焼く。②そばつゆを煮立てて、ネギと鴨肉を入れて煮る。③器にそばを入れ、鴨汁をかけて、焼きネギと刻んだゆずの皮を乗せる。 鴨の脂が苦手な方は、フライパンで、脂身側を焼いて、ある程度落としてから、薄めにスライスしてお使い下さい。冷たいおそばを熱々の鴨汁で頂くつけ鴨そば も絶品です。
■啄木合鴨・ネギ

『啄木合鴨』初めて、 頂きました！クセがあったら困るなぁ～っと思いつつ、ねぎたっぷりで鴨汁を作りましたが、案ずるより～って感じで、クセもな く、柔らかくて、コクがありました！鴨汁とは言わずに、だまって出して、夫の様子を見ていたら、ひと口「うまい！」でした！ Ｍさん/再録
■柚子・かぶす

『柚子とかぶす』市販のりりとした味がよくわかりますね。温 かいそばつゆにすると、鴨の脂もすっきりします。わが家では、そばがきも頂いています！ Ｓさん/再録

■年越し用そばに、乾麺もオススメです！

『究極そば』鴨そば、美味しいです、毎年、年越しそばに頂いています！そば湯も、大事に頂いて、おなかの底からあったまって、良い年を迎えています。Ｋさん/再録

■そばつゆ

『そばつゆ』市販の甘ったるいつゆと違って、きりりと芳醇です！ざるそばにすると、そのきりりとした味がよくわかりますね。温かいそばつゆにすると、鴨の脂もすっきりします。わが家では、そばがきも頂いています！ Ｓさん/再録