「嘉倉豆腐」では、品種・等級ともに、粒ぞろいの国産大豆が市場に出回る時期＝一番の高値を付けるその時期に、一年分をまとめ買いしています。「いつも通り、年明け早々に、一年分の大豆の確保から始まりました。大豆の出来は、ほぼ平年並みで、ひと安心です。昨年まで、一緒に製造していた若いスタッフが、それぞれ巣立ち、今は、夫婦二人で、製造を切り盛りしています。」と、代表の中西さん。
濃厚な豆の味がする豆腐として定評があり、ファンが多い「嘉倉豆腐」ですが、その味を決める最も重要な工程が「にがりを打つ！」こと。20年以上、豆腐を作り続けてきた中西さんでも、「ここ！」と言うタイミングを逃すことがあるといいます。大豆もにがりも同じなのに、微妙にできあがりに差が出てしまうことがあるという、たかが豆腐、されど豆腐、奥深い世界なのです。
また、「嘉倉豆腐」のもう一つの花形商品に、油揚げがあります。ふっくらと柔らかでありながら、しっとりとしていて、大豆の風味がする油揚げに、「油揚げに対する偏見や価値観が変わった！」という人が、いるほどです。それもそのはず、代表の中西さんが、油揚げ専用に仕込んだ生地を、奥さんの芳江さんが一枚、一枚、正真正銘、手揚げをしていくのが「嘉倉豆腐」流、世の中の油揚げは、自動フライヤーで、機械が揚げるのが、ほとんどです。でも、「嘉倉豆腐」の油揚げは、油の状態を見極めながら、高温と低温の2漕のフライヤーを使い分けて、カラッと、しかし、しっとりと揚げるのです。「手揚げが出来なくなったら、油揚げはやめます！」と、笑う芳江さんは、一日に、油揚げ換算で、千五百〜二千枚を手揚げしています。「嘉倉豆腐」の油揚げが、届きましたら、是非とも、オーブントースターで、カリッと焼いて、ネギや大根おろしを乗せ、醤油や七味をかけて、召し上がってみて下さい。五臓六腑に染みるうまさを実感して頂けることと思います。
夫唱婦随の「嘉倉豆腐」、その心意気は、豆の味がするお豆腐や油揚げ、がんも類に、しっかりと詰まっています。セールのこの機会に、どうぞご試食下さい。

日本の食文化を支えてきた陰の主役ともいうべき発酵食品のルーツは平安時代の古より、食物を味噌や醤油、酒に漬けて保存していたことがわかっています。　日本酒、味噌、食酢、漬け物、醤油、焼酎、泡盛など、日本人の食生活に欠かせない発酵食品を作り出す際に用いられる微生物の一種が『糀』。糀には、様々な食品の加工に欠かせない酵素が含まれています。酵素は、糀菌の体内で作られるタンパク質の一種で、でんぷんやタンパク質を分解したりくっつけたりする役割を担っています。これらの栄養素が、旨味やコクの重要な成分になっています。味噌のルーツは、古代中国に伝わる『醤』であるといわれています。味噌は米・小麦・大豆を使用した穀醤が原型と考えられ、全国それぞれの地域で、原料事情や気候風土、好みに合わせて、日本人の食生活の中で育まれてきました。味噌に漬ける事により素材の味を引き出されるため、調理方法として魚のほか肉・野菜にも向いています。天然の味噌は生きた酵素を含み、消化を助けます。タンパク質、ビタミン、ミネラル等、バランスがよく優れた機能を持つ食品です。

【工場長倒れる】
09年正月明け、「風邪ひいたみたいなんだけど、ごはん食べられないんだ」と連絡が入り、ほとんど仕事を休んだことが無い人が休みを取りました。ここ一年ぐらい糖尿病の食事療法や運動療法で「大分痩せたねー」などと話してはいましたが、健康管理には気をつけていました。ところがその後あっという間に体調が悪くなり、3月16日には帰らぬ人となりました。工場長の吉田はぴゅあハムの創設期からモノづくり一筋、ぴゅあハムの屋台骨を支えてきました。亡くなる一年ほど前からそろそろ後進も育てなくては、絶品の無添加ハムを造るんだと意気込んでいました。08年の冬ギフトには自身の名前と番号を入れた絶対の自信作の無添加ロースハムとベーコンが販売されました。湘南ぴゅあの顔に、日本の無添加ハムの顔になるようなハム・ベーコンができたと確信した矢先でした。

【新しい工場長】
今から約20年前、北海道で養豚や畜産加工を営む古くからの知り合いから、畜肉加工の研修をさせて欲しいと頼まれ研修生としてやってきたのが現工場長の佐々木繁工場長です。二十歳になったばかりの、無口な初々しい青年でした。研修を終え北海道に一旦帰りましたが、新工場が稼動した年に縁あってぴゅあハムに戻ってきました。その後は前工場長の右腕として工場を取り仕切り、亡くなられた後は工場長としてぴゅあの味を守り育てるモノづくりの大黒柱として頑張っております。無口で頼れる、デモチョッと怖い？職人肌の工場長です。（とっても優しい一児のパパでも有ります。）

【吉田さんの味が出せない】
亜硝酸塩（発色剤）は、ハムを赤くキレイにする効果だけでなく、豚肉の嫌なにおいをとり、ハムらしい風味を付与する役割を果たします。亜硝酸塩を使わない、無添加ハムは普通、豚肉をボイルしたときに残るあのモワッとしたにおい（ウォームドオーバーフレーバー）を取ることが出来ません。しかし、様々な香辛料を使いこなすことで、ウォームドオーバーフレーバーを押さえ込むことも可能になりますが、香辛料の使い方に対する深い知識と経験が必要です。工場長の佐々木は、当時思ったそうです。「吉田さんはスパイスや調味料の特性を熟知しきっていた。今の自分では真似しきれない。」これが結論でした。湘南ぴゅあの代表音成も悩みました。ソーセージと違ってハムは自然の力に任せる部分が多く職人の感と経験が大きく品質に影響します。「佐々木工場長にはもう少し勉強してもらおう。」苦渋の選択を行い、ハムの販売を中止しました。その後、佐々木は暇を見ては何度もハムやベーコンの試作を繰り返しました。そして、去年の10月新商品開発プロジェクト会議に「吉田さんをまだ超えてないけれど、このロースハムとベーコンなら、満足できるレベル。」と提案し、みんなが試食し充分な出来と判断しました。その後、どんな風にお客様に提案するのか、幾つのも議論が新商品開発プロジェク会議で重ねられました。そして【私達は、ブロックで皆様に提案することに決めました。】私どもは中ヨークの癖のないうまい肉を使い、香辛料や調味を工夫し、10日間以上塩漬熟成し、炭火と桜を使った乾燥スモークをする、手間と時間をかけた私達の無添加ハムを味わっていただきたいと思っています。あっさりとしたうまみ、しっとりした食感、桜でしか味わえない、やさしいスモークの風味、淡い桜色、絶対にスライスハムでは味わえないモノです。無添加ハムの味を損なう、スライスハムではなく、美味しいと思っていただけるブロックハムを提供したいと思っています。

【無添加ハムの弱点】
手間と時間をかけた私達の無添加ハムでも添加物に勝つことは困難です。スライスし真空パックしてしまうと水分が抜けてしまいパサパサの紙のような食感になってしまう。赤肉部分に光が当たる透明のパッケージは、さらに色を悪くし、風味も落ちてしまう。これが避けられない現実です。ハム屋にとって添加物のすごさを思い知らされるのは、微生物を抑える力、ハムを美しくする効果、ハムとしての風味を作り出す力の全てを併せ持つ亜硝酸塩と、水分を抱き込みハムやソーセージにプリプリ感やシットリした瑞々しさをもたらし、さらに増量すら可能な結着剤と呼ばれるリン酸塩の2つ、これらが使われて初めてハムらしくなることです。無添加のハムは、安全性と安心を引き換えに添加物の造るハムらしさに大きな弱点を最初から持っています。①微生物を抑える力が弱い。②ハムの風味や色を良くする力が弱い。③水分を抱き込む力が弱い。（食塩をたくさん入れればこの弱点はある程度防ぐことは可能ですが．．．）だからこれらを使わないハムは一昔前ハムとは呼んでもらえず、現在も無塩漬ハムと呼ばれます。何故そんなことになってしまうかは、また別の機会があればお話したいと思います。

ロースハムブロック：原材料…ぴゅあポークロース　食塩洗双糖　黒胡椒　白胡椒　ナツメッグクローブ　シナモン　ローレル

ベーコンブロック：原材料…ぴゅあポークバラ　食塩　洗双糖　黒胡椒　白胡椒　ナツメッグ　クローブ　シナモン　ローレル