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大寒卵を『万宝料理秘密箱・卵百珍』で食す – 江戸っ子も沸いた奇妙奇天烈ゆで卵 –

古くから、大寒の日の卵を食べると、その一年間は、健康でいられると伝わり、風水では、大寒卵を食べると健康運や金運上昇につながるといわれます。大寒は、鶏始乳(読み:にわとりはじめてにゅうす、にわとりはじめてとやにつく)とされ、鶏が卵を産み始める時期ということで、滋養が高いと考えられたようです。寒の入り(小寒)から節分までの寒中に産まれた卵も寒卵といい、この時期の卵も滋養に富むといわれています。大寒卵、寒卵、いずれも、この寒い時期に卵を食べて滋養をつけようという昔の人の知恵です。日本の食文化が花開いたといわれる江戸時代には、自然の素材を生かした新しい料理が次々に生まれ、多くの料理書が編まれました。天明5年(1785年)に出版された『万宝料理秘密箱』(まんぽうりょうりひみつばこ)という料理本の中にある「卵之部(たまごのぶ)」にあるのが、「卵百珍」(たまごひゃくちん)という百種類を超える卵料理方法が掲載されています。なかでも、「黄身返し卵」は、江戸っ子のユーモア精神も垣間見ることができるユニークな卵料理です。通常のゆで卵と異なり、白身が内側で、黄身が外側になったゆで卵は、二百年の時を超えて、笑顔と元気を届けてくれることでしょう。ぜひ、大寒卵でお試し下さい。

ストッキングを使う現代風レシピで成功率アップ!!
黄身返し卵
作り方…①ストッキング(片足分)の中央部分に結び目を作り、卵を入れて、結び目の反対側を数回ネジり、ワイヤーで止めて、卵が動かないようにする。②しっかり持って(ストッキングの両端に切り込みを入れ、ゆびをひっかけて持つと安定する)卵を外回しで、ぶんぶんゴマの要領で回転させる。③ストッキングのネジれが、たまごの左右ギリギリにくるまで回し続ける。④ネジれがゆるまないように注意しながら、ストッキングの中の卵の位置を正しく調整する(左右の2つの結び目が卵の中心線上にくるように)③両手を広げて、いっきに左右に引っぱる。⑤再び、ストッキングの中の卵の位置を正しくし、次は、卵を内回しで回転させ、④~⑤を10セットくらいくり返す。⑥卵を鍋に入れて、中火で点火する。⑦5~6分後に60℃になったら、菜箸でコロコロ動かす。⑧約85℃になったら、85℃をキープして10分ゆでる⑨冷水にとり冷めたら完成!!

黄身返し卵の仕方
地たまごの新しきを針にて頭の方へ、一寸ばかり穴をあけ、さてよく糠味噌へ三日ほど漬けおきて取り出だしてよく水にて洗い、煮貫にすれば中の黄味が外へなり、白味が中へ入る。是を黄味返しといふ
<現代文:新鮮な地卵を針で頭(かしら)のほうへ一寸(約3cm)ばかり穴をあけ、糠味噌(ぬかみそ)へ三日ほど漬けておいてから取り出し、水でよく洗う。これをゆでたまごにすると、たまごの黄身と白身が入れ替り、中の黄身が外側になり、白身が真ん中に入る。これを黄身返しという。>

5105 直送!!自生農場の大寒卵20ヶ 1,932


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倫理栽培、私たちの誓い 茨城・竹村慎一さん・真理さん

一、有機質肥料100%で栽培しています。一、病気の消毒は、栽培課程で、一切使用していません。一、遺伝子に危険な除草剤は全行程で一切使用していません。一、害虫の消毒は開花前に1〜3回だけしか行いません。一、土壌消毒は苺作り開始より(昭和53年)一切行っていません。栽培のすべてを開示し、環境に極力負荷をかけず、自分の子供に食べさせるものと同じものを、皆様に提供することが、私たちの倫理栽培です。この誓いを果たすために、*2年もの完熟堆肥、山の土、米糠、大豆、クズ米、卵のから、カニガラ、海藻、魚粉、海鳥糞化石、貝化石、籾殻、灰、藁、雑草などの有機質肥料を使います。*スギの実、アケビ、ニンニク、甘草、苺、などを黒砂糖に漬け込んで、発酵、熟成した「天恵緑汁」を散布し、有効菌やミネラルにより、病原菌を抑えます。*現在、完全無農薬有機栽培を目指して、虫が嫌がってこなくなる植物エキス(除虫菊、トウガラシ、桐、ドクダミなど)を試しています。

簡単、可愛いオムレット!!
いちごのオムレット
作り方… ①卵1個をほぐし、牛乳200ccをまぜる。②ボールに、ホットケーキミックス200gを入れて、中央にくぼみを作り、卵液を流しいれ、崩しながら混ぜる。③フライパンに少量の油を熱し、少し煙が上がったら、キッチンペーパーで油を広げ、余分な油はふき取り、ぬれ布きんの上に置いてフライパンを冷ます。④生地を流しいれ、薄く丸くのばす。表面がプツプツなったら、裏がえし、綺麗なきつね色に片面は色を余りつけないように焼く。生クリーム200ccを大さじ1の砂糖でホイップしておきます。絞り機に入れておく。⑤ホットケーキが冷めたら、真ん中にナイフで3本くらい切れ目を入れ、生クリームを絞り、苺を飾る。

2013 ホットケーキミックス400g 383
0909 生クリーム200ml 473

彩りも鮮やかな和デザート
苺のあわ雪かん
作り方…①いちごはへたを取り、キウィは皮をむいて、それぞれ小さく刻む。②寒天3gをふやかし、固く絞って、小鍋にりんごジュース250ccを入れて、中火にかけて煮溶かす。③ボールに卵白1個分を入れて白っぽくなるまで泡立て、砂糖25gを加え、角が立つくらいに泡立ててメレンゲを作る。④②が人肌程度まで冷めたら、③のメレンゲに注ぎ入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。⑤刻んだいちごとキウィを加え混ぜる。⑥水でぬらした流し型に入れ、冷蔵庫で約30分冷やして、切り分ける。

0303 いちご200g 462
0304 いちごダブル2p 878←924
0357 いちご箱4p 1663←1848
1910 糸寒天30g 578
0307 キウイ250g 273
0308 キウイダブル2p 519←546

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今年も啄木合鴨で年越しそば

今年も、たくさんのご愛顧を賜りありがとうございました歳末謝恩ール開催です!!無天塾の合鴨は800パック!!合鴨による除草は農家にとっても、 環境にとっても有効ですがその後の飼育期間が長いことで飼料や処理費用が農家の負担になります安心安全の米作りの最後の仕上げに美味しい年越しそばでご協 力下さい!!

鴨汁の作り方…①そばつゆを作っておく。鴨肉は、薄めにスライスし、サッと熱湯をかけ、臭みをとる。長ネギの白い部分をお好みの長さに切り、 焼き色が着くまで、香ばしく焼く。②そばつゆを煮立てて、ネギと鴨肉を入れて煮る。③器にそばを入れ、鴨汁をかけて、焼きネギと刻んだゆずの皮を乗せる。 鴨の脂が苦手な方は、フライパンで、脂身側を焼いて、ある程度落としてから、薄めにスライスしてお使い下さい。冷たいおそばを熱々の鴨汁で頂くつけ鴨そば も絶品です。
『啄木合鴨』初めて、頂きました!クセがあったら困るなぁ~っと思いつつ、ねぎたっぷりで鴨汁を作りましたが、案ずるより~って感じで、クセもな く、柔らかくて、コクがありました!鴨汁とは言わずに、だまって出して、夫の様子を見ていたら、ひと口「うまい!」でした! Mさん/再録

■啄木合鴨・ネギ

1428 冷凍啄木合鴨(半身)約350g 2,310
0134 長ねぎ500g 231
0135 長ねぎダブル500g×2 443←462
0137 九条ねぎ150g 158

■かぶす

0339 かぶす500g 273
0340 かぶす1kg 504

『かぶす』震災以降、柚子が出なくなり、淋しくなりましたね。代替えに、かぶすを使うようになった当初は、あの大きさから、なかなか使い切れず、持て余していたのですが、最近は一気に使い切ることにして、1個を絞りきってしまい、必要分を取り分けたら、残りには、蜂蜜を加えて、レモネードならぬ、かぶネード(笑)にして頂きおて、風邪予防しています!! Oさん

■年越し用そばに、乾麺もオススメです!

2425 五割そば250g 284
2438 〃  トリプル250g×3p 791←881
2426 究極そば200g 425
2439 〃  ダブル200g×2p 816←851
2427 特選そば200g 452
2440 〃  ダブル200g×2p 867←903
2420 冷凍 生十割そば130g×2p 536

『究極そば』鴨そば、美味しいです、毎年、年越しそばに頂いています!そば湯も、大事に頂いて、おなかの底からあったまって、良い年を迎えています。Kさん/再録

■そばゆつ

2142 日東のそばつゆストレート400ml 578
2178 日東のそばつゆストレートダブル400ml×2p 1097

『そばつゆ』市販の甘ったるいつゆと違って、きりりと芳醇です!ざるそばにすると、そのきりりとした味がよくわかりますね。温かいそばつゆにすると、鴨の脂もすっきりします。わが家では、そばがきも頂いています! Sさん/再録