夏の厳しい暑さが終わりを迎え、過ごしやすい季節になりました。ベジタでは、長年お付き合いさせて頂いている有機農家の竹村さん、田島さん、赤羽根さんの新米が入荷しました。この時期にしか味わえない、つやつやの新米をぜひお召し上がりください。

おいしい新米が出まわるこの季節だからこそ、ご飯を主食に温かな汁物と一品。シンプルに一汁一菜の『和食朝ごはん』をおすすめします。味噌汁やおかずには、旬の野菜をたっぷり使いましょう。旬の野菜に含まれる豊富な栄養素を取り入れながら、季節のめぐりを楽しむこともできます。

また、ごはんのお供には味噌汁をどうぞ。ベジタでは『酢屋茂』、『ヤマキ醸造』、『小野崎糀店』、『マルクラ食品』、『まるや八丁味噌』など各社こだわりの味噌を取り揃えております。いつもの味噌以外に、特徴の異なる味噌を常備しておくのもおすすめです。赤味噌や白味噌を使い分けたり、ブレンドにしてお好みの味を見つけるなど、具やその日の気分によって

味噌の種類を変えてみたりすると、バリエーションが広がります。

二夏二冬かけて熟成『有機八丁味噌』愛知県岡崎市八丁町・まるやレシピ
里芋の具だくさん味噌汁

作り方…①里芋は皮を剥いてお好みの厚さにスライスし、塩もみして水洗いし、水気を拭き取る。②鍋に出し汁と里芋、玉ねぎ、油揚げを入れ、里芋に串がすっと通るまで煮る。③味噌漉しを使って、八丁味噌を溶く。 ④さいの目にカットした豆腐を入れ、一煮立ちしたら出来上がり。

昔から秋の味覚として親しまれてきたきのこが、栽培技術の進歩により、今では年間を通して食べられるようになりました。栽培方法には原木栽培と菌床栽培があり、当社ではひらたけやぶなしめじの菌床栽培を行っています。市場で「しめじ」と表示されているのがひらたけ、「本しめじ」と表示されているのがぶなしめじです。近年は、店先での日持ちが良いことからぶなしめじの需要が急激に伸び、生産競争も激しくなっています。全国におけるぶなしめじの年間生産量（平成29年）は約11万7千トンで、茨城県内では約3000トン。一方、ひらたけは最盛期に全国で約3万5千トン生産されていましたが、平成29年には5千トン以下に激減、茨城県内の生産量は約298トンです。

生産量が減少しているひらたけですが、大変美味なうえ健康に良いことでも知られ、世界各地で食べられています。そのため当社では、ひらたけの魅力をより広くお客様にお届けすることを目指し、平成11年に培養生産施設を新設。完全無農薬で安心・安全なひらたけの生産に情熱を注いでいます。より自然に、「チャイルドウッズのしめじ」は、新鮮な風味とシャキッとした歯応えが自慢です。

「おいしく食べるコツ」：料理するときは、軽くたたいたり、ふきんで拭いたりして汚れを落とせば、洗わなくても大丈夫。しめじは水を嫌い、長く水にさらしておくと風味が損なわれてしまいます。もし水洗いをする場合も手早く済ませ、さっと拭く。こうすれば、おいしく食べられます。

	ひらたけ 収穫したばかりの新鮮なひらたけは、傘の色が濃く、ハリがあります。柄の部分が太くて短めなものが良品で、全体に固いものほど味・香・日持ちに優れています。どんな料理にも合う重宝なきのこで、味が染みやすく、良いダシが出ます。ひらたけは、世界で最もポピュラーなきのこの一つ。そのため、オイル漬けやパスタソースの具など、洋風料理によく使われます。料理が簡単なうえ、味が良くてクセがないので、鍋物、揚げ物、酢の物など和食との相性も抜群。炒めるときはしんなり縮んでしまわないよう、ひらたけを最後に加えるのがポイント。風味やうまみも逃げません。
	ぶなしめじ ひらたけより傘が大きく、色も薄め。軸が白く、太くて短いものが良品です。シャキッとした歯応えの良さが特徴で、じっくり煮ても形が崩れず、縮むこともありません。和洋中すべての料理に使えるため、人気が高まっています。全国生産量が、えのきだけに次いで第2位を誇るぶなしめじ。今や日本人にとって、きのこの定番となっています。味が淡泊で香りもおだやかなため、どんな食材とも組み合わせやすく、味付けも自由自在。豊富に含まれるビタミンB2は水に溶けやすい性質のため、煮汁ごと食べるようにすれば栄養もしっかりとることができます。

「毎日暑いです！お変わりありませんか？毎日、毎日、値上げの連絡ばかりでどう対応していいのやら…、まだまだ続きそうですね…。嘉倉豆腐では、いまのところ大きな価格変更は予定していません。そのときがきましたら、相談させていただきます。宜しくお願い致します。」と代表の中西さん。

嘉倉豆腐では、品種・等級ともに、粒ぞろいの新物・国産大豆が市場に出回る時期＝一番の高値を付けるその時期に、一年分をまとめ買いして、品質を保つため低温保存しています。現在は夫婦二人で、製造を切り盛りしています。納品先は、生協さんや宅配（ベジタ）そして地元牛久市内の小中学校の給食など、コロナ禍でも、会員さんが買い支え頂きありがたい限りです。これからも美味しい揚げ物、豆腐作りに励みます。今後とも変わらぬご愛顧をよろしくお願い申し上げます。

濃厚な豆の味がする豆腐として定評があり、ファンが多い「嘉倉豆腐」。豆乳の濃度はおよそ15%です。市販の豆腐は約半分の豆乳濃度7〜8%程で豆腐が作られています。濃いと謳っている高級豆腐でも10%程なのだそう。ちなみに嘉倉さんは60キロの大豆から、豆乳濃度15%で400丁の豆腐を作ります。市販の豆腐は8%であれば600丁作ります。しかし、それだけ水が多くなり、大豆の味は薄くなります。ちなみに安い豆腐では、豆乳濃度を下げて、天然にがりではなく、固まるように凝固剤を加えて800丁も作ります。

「嘉倉豆腐の油揚げ」は、中西さんが、油揚げ専用に仕込んだ生地を、奥さんの芳江さんが一枚、一枚、正真正銘、手揚げをしていくのが「嘉倉豆腐」流、世の中の油揚げは、自動フライヤーで、機械が揚げるのが、ほとんどです。でも、「嘉倉豆腐」の油揚げは、油の状態を見極めながら、高温と低温の二漕のフライヤーを使い分けて、カラッと、しかし、しっとりと揚げるのです。芳江さんは一日に、油揚げ換算で、千五百〜二千枚を手揚げしています。

おすすめはオーブントースターで、カリッと焼いて、ネギや大根おろしを乗せ、醤油や七味をかけてみて下さい。大豆の香ばしさが広がり、美味しく召し上がっていただけます。